Pasta mit mediterraner Tomatensoße

Zutaten:

  • Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 eingesalzene Sardellen (Anchovis)
  • 1 EL Kapern
  • grüne Oliven
  • Oregano
  • Basilikum
  • 500g gehäutete, gehackte Tomaten
  • Pecorino und/oder Parmesan

Zubereitung:

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Schalotten und Knoblauch fein hacken und in der Pfanne anschwitzen. Tomaten in die Pfanne geben. Falls nicht genug Tomatensaft dabei ist mit wenig heißem Wasser auffüllen, so dass die Tomatenstücke nicht vollständig bedeckt sind. Die gewässerten Anchovis, Kapern, 5 bis 7 Oliven sowie den fein gehackten Oregano und Basilikum (geht auch getrocknet) in die Pfanne geben. (Keine Angst, die Sardellen zerkochen vollständig und geben dem Gericht eine feine Würze aber keinen Fischgeschmack.) Das ganz auf (ganz) kleiner Flamme offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, aber mindestens 40 min. (besser 60 min.) lang. Zwischendurch die Nudel (Spaghetti oder Tagliatelle) al dente kochen und durch ein Sieb schlagen. Nötigenfalls die Soße wiederholt mit wenig heißem Wasser aufgießen. Am Ende der Kochzeit sollte ein leicht stückiger Brei dabei heraus kommen. Die Pfanne vom Herd nehmen und eine Handvoll Pecorino oder Parmesan hinreiben und unterrühren. Nun die Nudeln in die Pfanne geben, alles gut vermengen und servieren. Auf dem Teller kann noch etwas Parmesan darüber gerieben werden.

Königsberger Klopse, klassisch

Zutaten:

  • 500 g Rinderhack
  • 2 (alte) Brötchen
  • 3 Eier
  • 2 Schalotten
  • 3 eingesalzene Sardellen (Anchovis)
  • 1 L Gemüsebrühe
  • Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Senf
  • 1 Glas Weißwein
  • 2 EL Kapern
  • 1 Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Die Brötchen in Wasser einweichen, Schalotten und Sardellen klein schneiden. In einem großen Topf (min. 3 Liter) die fein gehackten Schalotten anschwitzen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen, zwei klein geschnittene Sardellen, die Hälfte der angeschwitzten Schalotten, zwei Eier, Salz und Pfeffer zu einem glatten Brei kneten. Butter in den Topf geben und bei geringer Hitze zergehen lassen, einen gehäuften EL Mehl dazugeben und mit einen Schneebesen gut verrühren (Mehlschwitze). Die heiße Gemüsebrühe unter Rühren dazugeben, die restlichen Schalotten und Sardellen, zwei Scheiben Zitrone, Senf, Weißwein und das Lorbeerblatt zufügen. Während die Sauce aufkocht aus dem Fleischbrei 12 kleine (Ø 5 cm) Klopse formen und in den Topf geben. Bei schwacher Hitze, zugedeckt 30 min. ziehen lassen. Die Wartezeit zur Zubereitung der Beilage — am beste passen Salzkartoffeln — nutzen. Die Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein Sieb schlagen. Die Feststoffe entfernen, die Sauce wieder in den Topf geben, Kapern zufügen, erneut aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Ein Eigelb und etwas Butter mit dem Schneebesen einrühren, die Klopse wieder in die Sauce geben und servieren.

(nach Mary Hahn, Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche, 1912)

Tagliatelle mit Brokkoli

Zutaten:

  • 1 kg Brokkoli (oder 750g Brokkoliröschen)
  • 1 Becher Schmand
  • 1 Schalotte
  • 2 TL Gemüsebrühe
  • 500 g Tagliatelle

Zubereitung:

Brokkoliröschen in reichlich Salzwasser mit der Gemüsebrühe weich kochen und anschießend aus dem Wasser nehmen. In die Brokkolibrühe die Tagliatelle geben und al dente kochen (mit etwas Übung kann man Brokkoli und Nudeln auch gleichzeitig im selben Topf garen). Nebenbei die Schalotte fein hacken, mit Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, anschließend mit Schmand ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Nudeln und Brokkoli hineingeben und vermengen. In einer Pastaschale oder der Pfanne servieren.